Ingredientes:
320 grs. de arroz (grano corto, y si hubiese, carnaroli)
30 gr. de mantequilla
2 cdas. aceite de oliva extravirgen
300 grs. de espárragos limpios
1 cebolla
150 gr. de stracchino (o algún queso fresco muy blando; se podría
cambiar por ricotta no muy ácida, o mozarella fresca rallada)
100 grs. de raspaduras de parmigiano
1 vaso de vino blanco
sal
pimienta blanca molida
caldo de verduras (2 tazas aprox.)
Para comenzar, hay que limpiar los espárragos, quitándole las parte más
duras. Luego, se echan a cocer en una olla en agua con sal. Cuando estén
cocidos (20 min. aprox. desde que comienza a hervir el agua), colarlos y
picarlos en pedacitos. Si se nota el tallo muy duro, intentar sacarle la parte
blanda de adentro (raspándolo con una cuchara) para no dejar partes duras.
Separar también algunas puntas para la decoración del plato.
Picar la cebolla en cuadrados finos (si se tiene cebolla scalogno, usar
ese tipo), y sofreír con el aceite y la mantequilla a fuego bajo en una olla
durante 10 a 15 minutos. Una vez que se vuelva transparente, agregar el arroz y
dorarlo un par de minutos, sin dejar de revolver. Agregar el vino y dejarlo
evaporar. Cuando el vino se haya absorbido completamente, agregar de a poco el
caldo de verduras caliente (o agua hirviendo, o agua hirviendo con caldo de
verdura), hasta que se cueza el arroz (al dente; aprox. 18-20 minutos). Debe
revolverse siempre, para evitar que se pegue en el fondo; si se nota el fuego
muy fuerte, bajar al mínimo o poner un tostador debajo. A mitad de cocción,
agregar el stracchino, un poco de caldo y mezclar hasta que se incorpore con el
arroz. Agregar también los trozos de espárragos, la pimienta blanca molida, ajustar
de sal y terminar de cocer. Un minuto antes de apagar el fuego, agregar las raspaduras
de queso parmigiano y tapar para que se derritan un poco. Servir el risotto
decorando el plato con las puntas de espárragos.
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